目前我国航空公司的配餐标准主要由各航空公司根据运营情况自主设定，在巨大的成本压力下，“成本优化”几乎成了航企的共同口号。航空公司要省钱，乘客要吃好，矛盾由此产生。
配餐标准由航企自主决定[注册马绍尔公司]
航空公司如何确定航班上的食谱？记者经多方采访了解到，一般来说，航空餐由航空公司客舱服务部根据舱位、航程和飞行时段来设计食谱。按照行业惯例，配餐标准大概为：飞行时间在一小时内的航空餐为干点餐，有面包、热狗或汉堡；飞行时间在两小时以上，又正值饭点，飞机餐为正餐；若航程和飞行时段约两小时，又正值饭点或在饭点之间，乘客也有可能获得轻正餐(热便餐)。
上述标准之所以称为“惯例”，是因为目前我国航空公司的配餐标准主要由各航空公司根据运营情况自主设定，作为监管部门的中国民用航空局(简称民航局)对此并无统一规定。
记者从民航局获悉，在从2007年起实施的《公共航空运输服务质量》中,对机上餐食有较简略的规定，但没有提及具体的配餐标准。该文件对机上客舱餐食服务规定为：一、各航空公司根据对旅客的服务承诺为旅客提供餐饮服务；二、餐食、饮料卫生应符合MH7004.1、MH7004.2(注：航空食品卫生标准)的规定；三、头等舱、公务舱的餐饮服务应区别于普通舱，并制定相应的餐饮标准；四、为申请清真菜、素食、婴儿餐等特殊餐食的旅客提供相应餐饮服务；五、头等舱餐饮具应使用非塑料和非纸制品，并提供餐谱、饮料单。
“民航部门对航空公司配餐标准没有硬性要求，如何经营是航空公司的市场化行为�！泵窈骄窒颜呤挛裰行牡墓ぷ魅嗽备嫠呒钦撸绻丝投院娇展镜姆癫宦�，可以拨打电话010—64287798进行投诉并留下联系方式，该事务中心会将相关信息反馈至航空公司，由航空公司调查后自行与乘客联系处理。
其实，近十年来，民航局对航空公司的服务等方面的管制几乎松绑。中航协航空食品委员会秘书长袁耀辉告诉记者，民航局已经放开机票价格管制，对机票实施最高定价限制，机票折扣由各航空公司自行决定。正因为如此，包括航食在内的服务也可以根据各航空公司的票价、经营成本等进行调整。民航局局长李家祥也多次提出，乘客可以根据票价、服务等因素“用脚投票”，促进航空公司的市场化竞争。
对于“航食缩水”，航企方面也有苦衷。有不愿具名的航空公司相关负责人对记者表示，事实上，在有的“航食缩水”案例中，并不是航空公司刻意减免航食，而是因为流程出现问题导致航食还没运上飞机，飞机就起飞了。[注册新加坡公司]比如，有的航班延误了几个小时后终于被告知可以起飞，但配餐公司恰好在执行别的配餐任务，腾不出送餐车和人手，这时如果航班等待配餐，会令其后面的航班延误更加严重。在这种情况下，飞机只能赶紧起飞，原来订好的航食只能白白浪费掉。
有业内人士指出，这种现象折射出航空公司的服务流程亟须优化，而这一问题往往在航空运输市场高速发展、乘客大量增加的情况下更为突出。据了解，近年来，为提高民航运输效率，民航管理部门对航空公司提出了更高的要求，例如民航华东局近日就下发了《关于要求调整服务程序确�？筒瞻踩耐ㄖ罚娑ā昂娇展局贫ǖ姆癯绦�，应满足至少在落地前30分钟客舱乘务员完成所有旅客服务的程序要求”。如何做到既遵守管理部门的规定，又令乘客满意，这考验着航空公司的管理水平。航食问题看上去不是大事，但“羊毛出在羊身上”，如果航空公司一再让乘客饿肚子，乘客的不满将为航空公司埋下定时炸弹。
航企千方百计压缩航食成本
说起航食成本，有一个被业内津津乐道的案例：美国达美航空公司几年前将航班上的牛排减重了一盎司(约合28克)，这一决定帮助其每年节省了25万美元。达美航空还计算出：从其美国国内航线头等舱的沙拉中去掉一个草莓，就能让公司每年节省21万美元。
航食成本在国内航空公司运营成本中占比几何？以东航为例，从其近三年的财报看，航食成本占运营成本的比重大概为2%-3%。东航今年上半年的财报显示，餐食及供应品支出约9.54亿元，营业成本约355.17亿元，航食成本在营业成本中占2.69%，比重排在航油、飞机起降费、民航建设基金、飞机折旧、航材和飞机经营性租赁费之后。据了解，国内其他航空公司(除廉价航空公司外)的航食成本占比也大致与此相同。
在巨大的成本压力下，“成本优化”几乎成了航企的共同口号，而成本控制项目中比较容易实现的就包括优化餐食和机供品。相对于航油这种刚性成本，航食成本的可把控空间相对较大。
现在不少航企已经认识到了合理设计配餐率的问题，而调整不同时段的餐食结构也可以控制航食成本，比如将正餐调整为轻正餐，取消快餐或点心等。一位资深业内人士告诉记者，调整餐食结构很容易给航空公司引来“偷工减料”的质疑，因此，较为“平和”的调整手法是改变食材，比如将成本较高的牛肉替换成相对便宜的鸡肉和鸭肉等，这类手法在国内航空公司的经济舱比较常见�！翱梢钥隙ǖ厮�，近年来CPI和人工成本不断攀升，而各航空公司在餐食成本上却没有太大变化，这就是旅客普遍感觉餐食质量不如意的主要原因所在�！�
不过，对于上述观点，也有航企喊冤，因为近年来国内航企的航食成本正随着乘客运输量增加及两舱(头等舱、公务舱)航食标准的提高而逐年增加，只不过航食成本在航企成本结构中的比重变化极小。但不可否认的是，享受到真正“空中美食”的乘客只是乘坐两舱的少数人群。两舱航食成本的增加体现在：一方面，为保证两舱航食有较好的口味，[注册新西兰公司]配餐公司需要研发或引进更为先进的技术，例如让北京烤鸭上天之后依然皮脆肉嫩。另一方面，航食的创新也主要体现在两舱航食方面，例如与知名酒店合作推出具有地方特色的菜肴，或引入昂贵的红酒等。
还有业内人士透露，航企的讨价还价能力也和省钱能力大大相关。在购买航食时，航空公司其实有两种选择，一种是保持每份航食价格与上年相同，但对其中的食材结构进行调整；第二种是每份航食的食材与上年相同，航企与航食公司讨价还价。有业内人士透露，国外航空公司对以上两种讨价还价的方法运用得非常娴熟，因为外航主要飞长航线，航食成本更高，因此航食调整的空间更大。
